ENTREVISTA A XIMO SÁEZ, EL ALMA DE LOS FOGONES DE “VINTAGE 56”

Ximo Sáez es uno de esos chefs que no sólo dejan huella con su cocina, sino también con su forma de ser y con la pasión que pone en lo que hace. Las creaciones culinarias de este valenciano son originales y deliciosas y su personalidad, cercana y muy agradable. Él mismo reconoce que “no doy de comer a clientes, sino a amigos”, pues intenta con mucho tino acercarse a su clientela para conocer sus gustos, sus preferencias y, cómo no, para sorprenderla día a día con sabores y presentaciones novedosas y únicas.

En la actualidad, es el alma de “Vintage 56”, uno de los restaurantes de moda de la Capital de España del que os hablamos en el artículo “Vintage 56, gastronomía mediterránea en un ambiente de diseño».Tentaciones de Mujer ha tenido el privilegio de compartir mesa con este genio de los fogones, charlar con él y probar sus delicias en primera persona.

-Ximo, ya llevas ocho meses al frente de “Vintage 56”, ¿cómo está resultando la experiencia?

Muy positiva. Este establecimiento estaba funcionando antes de que llegara yo, pero tras reformarlo y abrir las puertas como `Vintage 56´ la respuesta fue inmediata. Se estaban dando entre 12 y 15 menús a medio día, lo cual está muy bien, y pasamos a dar 45. Para mí fue una gran satisfacción, aunque lo que más me alegra no es dar más menús, sino ver que tenemos gente asidua, que viene todos los días a comer. Eso es muy complicado de conseguir hoy en día y la verdad es que te motiva y te hace ver que vas por el buen camino.

-Eres Presidente de la Cofradía de Arroz de Valencia, ¿son los arroces los platos estrella de la carta de `Vintage 56´?

Es cierto que llevo haciendo arroces mucho tiempo y, como Presidente de la Cofradía del Arroz de Valencia, trato de vender lo mejor que puedo este producto. Sin embargo, no me gustaría que pensaran que `Vintage 56´es una arrocería. Por supuesto que el arroz está presente en nuestra carta, pero también ofrecemos otros muchos platos deliciosos que merece la pena probar. Ahora bien, es indudable que me desenvuelvo muy bien en el terreno de los arroces.

Siempre pregunto al cliente cómo le gusta el punto del arroz. ¿Por qué se pregunta siempre el punto de la carne y nunca el del arroz?»

-¿Cuál es tu secreto para conseguir el punto exacto del arroz?

Mi secreto es haber hecho miles y miles de kilos de arroz. Cuando empecé era todo muy medido, mucho más controlado. Ahora lo echo y ya sé cuándo tengo que retirarlo para lograr el punto que desea el cliente. Por cierto, quiero reivindicar la importancia de preguntar al cliente cómo le gusta el arroz. ¿Por qué se pregunta siempre el punto de la carne y nunca el del arroz? A todo el mundo no le gusta el arroz de la misma manera: hay quien lo prefiere más entero, más pasado… Yo siempre lo pregunto porque me parece básico para complacerles.

-Además de ser un maestro de los arroces, también has hecho grandes innovaciones con la chufa y la horchata…

-Empecé a trabajar con la chufa y la horchata como reto personal, porque me parecía una pena que sólo se explotara como bebida. Me costó casi cuatro meses, pero mereció la pena porque fue un boom. Hubo gente que empezó a copiarme, algo que al principio me molestaba. Después, escuchando a grandes compañeros de esta profesión, me convencí de que si te copian es porque estás haciéndolo bien. Y la verdad es que no debo hacerlo muy mal, porque ya tengo 12 postres de horchata que tienen una excelente acogida.

-¿Qué crees que atrae a la gente de este establecimiento?

`Vintage 56´cuenta con muchos ingredientes maravillosos. Ofrecemos un ambiente muy acogedor, contamos con un servicio muy simpático y personalizado, nuestra cocina está muy rica y va bastante acorde con el precio, la zona de coctelería es realmente agradable…  Además, jueves, viernes y sábado tenemos un DJ y una vez a la semana contamos con un saxo en directo. Creo que cubrimos todas las necesidades que pueden surgir por la noche.

Soy partidario de una carta breve con muchas opciones fuera de carta. Así aseguro que ofrezco platos elaborados con materias primas de primera calidad»

-¿Cuáles son las grandes joyas de tu carta?

-La he elaborado yo, así que a mí me gusta todo (risas). Nunca ofrecería a mis clientes algo que yo no me comería. Soy partidario de una carta breve que vaya cambiando con regularidad y muchas opciones fuera de carta. Así me aseguro que la calidad de las materias primas nunca merma y ofrezco un producto de calidad.

-Tu cocina cada vez recibe más reconocimientos y críticas positivas. El mismísimo Arzac ha alabado tu buen hacer entre fogones…

Para mí es un orgullo que Jose Mari Arzac reconozca mi trabajo. Es todo un halago. La gran suerte que tengo es que trabajo en lo que me gusta. Gracias a la hostelería he vivido muy buenos momentos y tengo grandísimos amigos. Si encima la gente reconoce mi labor, pues oye… a nadie le amarga un dulce.

Amo mi trabajo. El día que se me acaben la creatividad y las ganas de hacer cosas nuevas me dedicaré a otra cosa»

-¿Dónde crees que reside la clave para conquistar al cliente?

Yo creo que el secreto para conquistar al cliente con tu cocina está en que te guste lo que haces. Yo amo mi trabajo. El día que se me acaben la creatividad y las ganas de aprender y hacer cosas nuevas me retiraré y me dedicaré a otra cosa.

-¿Cuándo recibiste la “llamada de la cocina”?

Muy pronto; siendo niño ya me gustaba cocinar. Mi madre trabajaba hasta tarde y yo miraba lo que había en la nevera para preparar cositas y sorprenderla cuando llegara a casa. A veces se encontraba siete platos sobre la mesa y me preguntaba: “¿De dónde has sacado ingredientes para preparar todo esto?”. Todo estaba en la despensa, lo que pasa es que a lo mejor un mismo ingrediente lo preparaba de varias formas diferentes…

-¿En qué te inspiras para crear tus platos?

-Hay ocasiones en las que me vienen platos a la cabeza de repente y me pongo a experimentar hasta dar con ellos. Otras veces estoy comiendo alguna cosa y pienso en aromas o ingredientes que conjugarían bien con ese plato. El caso es jugar y cocinar mucho. A veces salen cosas horribles, pero también se descubren mezclas y combinaciones maravillosas. También me gusta coger recetas antiguas y tradicionales e intento trasladarlas a los paladares de hoy en día. En el libro “El Practicón”, que contiene recetas escritas en poesía, prosa, canciones…, encuentro un montón de ideas que rescato para dar mi toque personal. Y, por supuesto, me gusta mucho escuchar y ver cocinar a las personas mayores, porque aprendes muchísimo de ellos.

-¿Eres de los que también se mete en la cocina al llegar a casa o en casa del herrero cuchillo de palo?

Me encanta cocinar y también me gusta hacerlo en casa. Me gusta mucho meterme en la cocina con mis hijos: Sara, que ya tiene 12 años y me ayuda mucho, y Alex, de 7, que es muy bueno con los aromas. Reconozco que disfruto mucho con lo que hago.

No me importaría participar en algún espacio gastronómico de televisión, pero sin olvidar que  mi día a día es el restaurante y que la gente que viene a comer se vaya satisfecha y con ganas de repetir»

-Ya has colaborado en algún programa de televisión, ¿te gustaría que te ofrecieran participar en algún espacio como `Master Chef´?

No me importaría. Participé como jurado en un espacio de “Duelo en la cocina” en el que se retaban Chicote y Revilla  y la experiencia me encantó. Según dicen, doy bastante bien a cámara y resulto simpático. De hecho, alguna propuesta hay por ahí… Sin embargo, mi día a día es el restaurante y que la gente que viene a comer se vaya satisfecha y con ganas de repetir. Creo que hay algunos cocineros ¡que se han volcado demasiado en la televisión y se han terminado olvidando de que nuestra labor es hacer feliz al cliente que se sienta en la mesa.

-Para terminar, cuéntanos alguna anécdota… Seguro que has vivido infinidad de ellas…

Pues… ¡He conseguido que David Villa coma bacalao! Os cuento… Mi restaurante de Valencia (“Ximo Sáez”) es el establecimiento oficial del Valencia y el Levante y desde la primera vez que vino, Villa me dijo que no le gustaba nada el bacalao, así que se convirtió en mi reto personal. Me empeñé en que probara diferentes platos y al final se ha aficionado a mis buñuelos de bacalao. Eso para mí es muy satisfactorio… Es uno de los grandes momentos que te llevas con esta profesión.

VINTAGE 56

www.restaurantevintage56.com

Paseo de la Castellana, 56. Madrid.

Tel. +34 91 564 50 27

XIMO SÁEZ

Avda. Jacinto Benavente, 9. Valencia

Tel. +34 96 381 01 14

Por Esther Valero