HUEVO DE CORRAL con crema de patata, migas de jamón y brotes de cebolleta

4 junio, 2012143

¿Quieres sorprender a tus invitados con una receta de alta cocina y una presentación de lujo? GASTRONOME!, uno de los restaurantes más cosmopolitas de Madrid, te revela todos los secretos de sus Huevos de corral cocidos a baja temperatura con crema de patatas, migas de jamón y brotes de cebolleta fresca. Este encantador establecimiento ubicado en el madrileño barrio de Salamanca ofrece una deliciosa cocina de fusión para “divertir, compartir y repetir” y te brinda la posibilidad de preparar en casa una de sus muchas especialidades. Toma buena nota.

Ingredientes (Para 4 personas):

4 huevos de corral

200 gr. de patatas

100 gr. de leche entera

100 gr. de mantequilla

5 gr. de sal fina

3 gr. de pimienta molida

120 gr. de pan de centeno

2 dientes de ajo

75 gr. de aceite de girasol

50 gr. de jamón ibérico

10 gr. de cebollino

0,5 gr. de sal de escamas

Preparación:

Para los huevos:

• Cocer los huevos durante 20 minutos a unos 65º.

• Una vez transcurrido el tiempo de cocción, reservarlos en calor para mantener la temperatura.

Para la crema de patatas:

• Cocer las patatas con piel, de manera que no pierdan la fécula.

• Echar en un cazo la mantequilla, la leche, la sal y la pimienta, ponerlo a 80º y retirar del fuego.

• Una vez transcurrido el tiempo de cocción de las patatas, pelarlas e introducirla en el cazo con la leche y la mantequilla.

• Triturar todos los ingredientes con la batidora hasta obtener una textura muy fina.

• Introducir la mezcla en un sifón de medio litro y mantener en un baño maría a 65º.

Para las migas de pan de centeno:

• Dejar endurecer el pan en una bandeja una noche.

• Una vez que el pan tenga la corteza dura, triturar hasta lograr un harina.

• Saltear el ajo en una hoya con aceite de girasol hasta que estén dorados. En ese momento incorporar la harina de centeno y dejar cocer a fuego muy suave y con constante movimiento.

• Cortar el jamón muy fino e incorporar a las migas.

• Continuar la cocción unos minutos hasta obtener una textura crujiente y un color dorado.

GASTRONOME!