YANDIOLA, EL VERDADERO ESPÍRITU DE LA COCINA VASCA

11 junio, 201396

Yandiola es una apuesta segura para los paladares más exigentes durante todo el año, pues recrea sabores vascos con toques de autor a partir de productos locales, siguiendo la filosofía “Slow Food”. Sin embargo, en verano se convierte en una opción aún más atractiva gracias a su terraza, que permite disfrutar de buenos cócteles con unas vistas grandiosas a la gran urbe. Levantado sobre AlhondigaBilbao, un viejo almacén de vinos en pleno centro de Bilbao, se trata del establecimiento más emblemático del grupo Yandiola. Entre sus ingredientes más sabrosos destacan una excelente oferta de Pintxos, una carta con los sabores y las técnicas más depuradas de la cocina vasca, el servicio de catering Hogo, el aula de cocina Yan Eskola y una terraza de copas con un ambiente joven y relajado.

La carta y sus sabores

La cocina de Yandiola se basa en la elección del mejor producto para elaborar los platos más tradicionales de la cocina vasca con un toque de vanguardia, siempre bajo la tutela de Ricardo Pérez, miembro de la asociación Slow Food Bizkaia, que apuesta por la filosofía del Kilómetro Cero y una obtención de la materia prima respetuosa con el medio ambiente. Incluye en su carta productos de la zona como el queso de oveja Carranzana de Cara Negra, las sal de las salinas de Añana, los pescados azules ahumados Keia de Kepa Freire, la cebolla morada de Zalla, la panadería artesana de Saturio Hornillo o los pimientos verdes de Barranca.

Junto al chef manager, Borja Etxebarría, y la jefa de cocina, Saray Rueda, la carta se presenta con clásicos de nuevo espíritu, más innovadora y personal. Los platos mantienen puros los sabores pero en su elaboración se aprecia una mayor ligereza y equilibrio.

Entre las entradas, anchoas artesanas del Cantábrico en aceite de oliva con tosta de mantequilla, la sardina ahumada con jugo emulsionado de manzana y oliva, láminas de bacalao con olivas negras y anchoas con un jugo de tomate (Premio estatal Giraldo al Mejor Plato de Bacalao, Premio Pil-Pil al Mejor Plato de Bacalao VIII Edición), las habitas estofadas con jugo de cebolla morada de Zalla o papada de Euskal Txerri, entre otros.

Los principales los componen los mejores ingredientes del mar y la tierra, como la degustación de dos bacalaos Pil-Pil y Club Ranero, rodaballo a la brasa con Ondarresa de mini verduras, medallón de rape en caldo corto, con centollo e infusión de crustáceos y mantequilla, Cochinillo crujiente y deshuesado asado a baja temperatura, crema de patata-limón y migas de txerri. Todo ello sin renunciar a la estupenda brasa en la que se cocinan los mejores pescados de los puertos más cercanos.

Para el final quedan algunas creaciones como la tarta crujiente de queso de Idiazábal con membrillo y helado de nueces, arenas de cacao, cuajado de chocolate y frío de praliné al aceite de oliva con cristales de Añana o las fantásticas tartas caseras del día.

Una bodega con más de 450 referencias

La inspiración del antiguo almacén de vinos también le sirvió a la sumiller Teresa Fernández para crear una bodega con más de 450 referencias y asesorar a cada comensal para el mejor maridaje, lo que sirvió a la casa para recibir el Premio Best Of Wine Tourism en la Categoría de Restaurantes o el Premio Ipar Kutxa a la profesionalidad en el trato del Txakoli de Bizkaia.

Ella misma es también la encargada de pasear el carro entre las mesas con una selección de quesos de pequeños productores, entre los que se encuentran los franceses Gruyère Fribourg o Tomme de Saboya y una gran variedad de quesos de pequeños productores del Pirineo vascofrancés.

Disfrutar de un cóctel con las mejores vistas

El broche final de esta experiencia gastronómica está en la Terraza de Yandiola, donde se disfrutan buenos cócteles mientras se es testigo de la energía de una metrópoli moderna y llena de vida.

Ambiente de diseño

Desde la entrada al restaurante se aprecia el aire moderno y sobrio que el arquitecto Philippe Starck mantuvo en la línea con el diseño de AlhóndigaBilbao, creando un espacio acogedor y con estilo, con cómodos sillones y sofás marrones, grises y verdes, que recuerdan la naturaleza vasca más salvaje en una arriesgada apuesta del famoso diseñador. La sala tiene capacidad para unas 150 personas y cuenta con 2 reservados, que hacen de éste un lugar óptimo para reuniones de trabajo o cenas románticas a partes iguales.

Ricardo Pérez, un referente de la cocina vasca moderna y de autor

Formado desde los 18 años bajo la batuta de grandes restaurantes, como Hotel Café de París, de Biarritz, los restaurantes Goizeko Kabi de Bilbao y Madrid y Martín Berasategi de Lasarte, este chef se ha convertido en un referente de la cocina vasca moderna y de autor. Comenzó su andadura en solitario en 1999 con la apertura del primer restaurante Yandiola en el Campo Volantín de Bilbao. Pero la mayor proyección para este chef, propietario del grupo Yandiola, comenzó con la inauguración, en mayo de 2010, de Alhóndiga Bilbao, en pleno centro de la ciudad, un componente icónico de la arquitectura de Bilbao.