LEVEL BISTRÓ, ALTA COCINA VEGANA EN FRENTE DEL RETIRO

En 2016, cuando el mundo apenas estaba preparado para rendir pleitesía a la causa vegana, Fabrizio Gatta y Jùlia Török abrieron Levēl Bistró en un céntrico emplazamiento frente al retiro. Fabrizio, madrileño de padre italiano y la húngara Jùlia apostaron por ofrecer algo inaudito hasta el momento: una cocina vegetal con una técnica y sofisticación desconocidas hasta el momento.

Si ya entonces rizaron el rizo epatando con su propuesta, siete años después, en plena revolución creativa de Jùlia, renuevan su carta introduciendo nuevos platos de complejas elaboraciones, con sabores y texturas únicos que elevan la experiencia veggie a una dimensión en la que resulta irrelevante la ausencia de cualquier ingrediente de origen animal.

Haciendo historia

A nivel personal, el dúo protagonista vivió una transformación en su paso del vegetarianismo al veganismo, un viaje vital que los llevó a fundar Levēl Bistró. Con una propuesta culinaria basada en la búsqueda del mejor producto y el respeto al origen, su obsesión fue siempre apostar por vegetales frescos, de temporada y con sello ecológico.

Otro pilar de su filosofía fue siempre la elaboración de platos que conquistaran a todos los comensales, veganos o no, gracias a la búsqueda incansable del sabor. Todo un desafío del que siempre han salido airosos. Platos creativos, sabrosos y refinados han sido desde los inicios su seña de identidad, gustando por igual al público vegano y omnívoro.

Levēl Bistró, un concepto en continuo crecimiento

El talento creativo de Júlia le ha llevado a estudiar sofisticadas técnicas de cocina y a formar un equipo centrado en la investigación culinaria aplicada a ingredientes vegetales. Así, en la cocina de Levēl Bistró (el nombre es un claro homenaje a los productos de la tierra ya que Levēl, en húngaro, significa hoja), se manejan con soltura creando platos a partir de la deshidratación -técnica muy utilizada en recetas crudiveganas-, la fermentación y la cocción a la baja temperatura.

Los ingredientes de su despensa siguen siendo lo más frescos y naturales posibles, priorizando los de producción ecológica. Trabajan con más de veinte tipos de frutos secos, con hortalizas variadas, distintas legumbres, cereales, frutas, semillas, algas y especias. Un equipo en cocina de seis personas es el responsable de una culinaria vegana artesanal cuyos platos requieren una minuciosidad extrema. Presentaciones como la lasaña, un clásico de la casa, que se hace al momento y necesita de un cocinero dedicado únicamente a ella. Es un plato que resulta de cuatro elaboraciones distintas y 28 ingredientes en total (para las salsas de tomate y pesto, la ricotta de nueces de Macadamia y el parmigiano de nueces de Brasil) y su montaje requiere más de diez minutos.

Algunos platos son producto de largas elaboraciones que aun en los días de cierre del restaurante, la cocina sigue funcionando a toda máquina. La preparación del falafel requiere 24 horas; los besos de fresa resultan de la deshidratación durante doce horas de láminas de fresa endulzadas con agave… y lo mismo ocurre con otros platos.

Otras elaboraciones se preparan al momento: los camareros avisan a los comensales que platos como el papillote de setas frescas con crema de estragón y un toque de Pernod pueden tardar algunos minutos en llegar a la mesa.

Abrir las puertas de un mundo lleno de sabor 

La incorporación de recetas nuevas viene aparejada a la renovación de algunos platos icónicos del restaurante. En la carta actual hay tintes viajeros que remiten a culturas lejanas como la peruana: la inspiración se ve en los profiteroles de yuca recubiertos con huancaína cremosa de ají amarillo con base de queso de anacardos, láminas de patata con salsa de hierba huacatay y sal de aceituna negra.

Otro sabor es el de Vietnam, evocado por unos rollitos de pasta de arroz, rellenos de salmón de zanahoria marinada, lechuga, queso de anacardo, lombarda y salsa teriyaki casera.

De la huerta es otro de los platos nuevos en la carta al igual que, en temporada, los trigueros con tartar de fresa. Para la elaboración de la huerta se emplea una salsa de albahaca cremosa que se sirve con verduras confitadas y ricotta vegetal, acompañada por keropok de arroz, muy parecido al pan de gambas.

¿Y cómo iba a faltar la pasta en casa de un medio italiano? Las raíces de Fabrizio se lucen en las casarecce, con verduras al horno y salsa de tomate o los spaghetti al pesto genovese.

A los golosos, Levēl Bistró les dedica mucho tiempo y cariño. Entre las propuestas dulces sigue su clásica tarta de zanahoria que se elabora con 32 ingredientes diferentes, la muy demandada mousse de chocolate y se incorpora una novedad, el flan de lúcuma y especias de chai con reducción de naranja y tejas de almendra crujientes.

Recién nacida es la carta de cócteles, que propone unos tragos atractivos y divertidos, como el escenográfico Magic blue vodka con flor clitoria azul que al contacto con el limón se tiñe de un espectacular color violeta, o el Mezcal sour que se elabora con aquafaba igual que el Capuchino Ron.

Otra de las características distintivas de Level Bistró es la carta de bebidas Incluye cervezas artesanas, zumos cold press y vinos de pequeños y medianos productores, referencias biodinámicas y naturales de España, Francia, Italia o Alemania.

Una filosofía basada en una alimentación fresca y saludable

La columna vertebral de Level Bistró sigue siendo la misma, el respeto hacia la vida, y a una alimentación fresca y saludable. Una parte importante de la carta está dedicada a platos crudiveganos, en los que ninguno de los ingredientes ha sido cocinado a más de 41 ºC. De este modo, se mantienen intactos todos los nutrientes, como su icónica lasaña o la brocheta de champiñón marinada en tamari y AOVE, «asadas» a 41 °C durante 2 horas y rellenas con pesto genovese suavizado con los mejores pistachos de Bronte.

Vivir sin lactosa no significa vivir sin queso. Entre las novedades también se ha ampliado la gama de quesos que ahora incluye ricotta, parmesano de nueces de Brasil, queso de anacardos y la salsa fresca agria.

También siguen su compromiso con la búsqueda de alternativas al azúcar, siendo el Tiramisú el único plato que lleva azúcar moreno. Para el resto de elaboraciones prefieren los endulzantes naturales, como el sirope de agave, pasas o dátiles. Además, el restaurante es prácticamente un paraíso sin gluten ya que esta proteína solo se encuentra en tres de los platos de la carta.

Espacio diseñado para acariciar el alma

La decoración de este bistró, empezando por su jardín vertical o su amplia y luminosa terraza acristalada, está pensada para regalar unos momentos de serenidad y placer. Aquí abundan los colores de la naturaleza, la luz, los materiales naturales y las sonrisas. Todo esto junto al esfuerzo constante para el aprovechamiento de recursos y el máximo respeto al medioambiente hacen de Levēl Bistró un proyecto especial y un restaurante donde, además de perseguir la excelencia, la cocina tiene alma.

Levēl Bistró 

Av. de Menéndez Pelayo, 61, Madrid

De miércoles a sábado, de 13 a 16 horas y de 20 a 23 horas

Domingos, de 13 a 16 horas

Tel. 911275752

www.levelbistro.es